İstanbul, tüketici bir şehir olduğu için iaşesinin temini devletin en önemli meselesiydi
İstanbul Büyükşehir Belediyesi Hal Müdürü Bayram Ali Çakıroğlu, ''İstanbul, 1 günde 1000 kamyon sebze ve meyveyle karnını doyuruyor'' dedi. İstanbul'un iaşesinin temini ve halkın gıda ve yakacak sıkıntısı çekmemesi, bütün Osmanlı tarihi boyunca her dönemde önemli olmuştur.
Milyonlarca koyun ve kuzu tüketilirdi
İstanbul'un tüketici bir şehir olması, özellikle gıda maddeleri sağlanması konusunu çok öncelikli hale getirmekteydi. Padişahlar, İstanbullular'ın iaşesini sağlama konusunda özel bir çaba sarf etmişlerdir. Bu mesele siyasi bir nitelik de taşımaktaydı. İstanbul'daki askerlerin memnuniyetsizlikleri zaman zaman isyanlara sebep olmaktaydı. Bu yüzden Anadolu ve Rumeli eyaletleri ürünleri öncelikle İstanbul'un iaşesinin temininde kullanılırdı. Mesela yılda mezbahalara 4 milyon koyun, 3 milyon kuzu, 200 bin sığır gelmekte, bunun önemli bir kısmı saray mutfağında ve yeniçeri kışlalarında tüketilirdi. Herhangi bir sıkıntı yaşanmaması için istisnai dönemler dışında, İstanbul'da yiyecek maddeleri her zaman bol olurdu.
Koyun Balkanlar'dan
Türkler'in beslenme alışkanlıkları arasında tahılla birlikte koyun eti de önemli bir yer tutar ve başkentin yiyecek maddesi iaşesi sorunlarından birini meydana getirirdi. Koyun için toplama merkezleri öncelikle Balkanlar'dı (Trakya, Bulgaristan, Makedonya, Romanya). Ayrıca Orta Anadolu (Karaman) ve Toroslar'dan Türkmen koyunları getirilirdi. Bununla beraber ağırlık Balkanlar'daydı. Bunun sebebi taşıma kolaylıklarıydı. Az miktarda tüketilen sığır ise Trakya'dan gelmekteydi.
İstanbullular'ın ve özellikle hali vakti yerinde olanların beslenme maddeleri arasında tavuk, yumurta ve balık da vardı. Tavuk, Doğu Trakya'dan ve İzmit bölgesinden getirilirdi.
İstanbul'da balık avcılığı ya esnaf hâlinde örgütlenmiş bağımsız balıkçılar tarafından kayıklarda ağ ve oltalarla veya dalyanlarla yapılırdı. İstanbul'un balık ihtiyacını sağlayan dalyanlar genellikle Beykoz'da, Tuna üzerinde Silistre ve Kili'de, Ege kıyısında Selçuk'ta bulunmaktaydı. Uzak mesafedeki dalyanlarda avlanan balıklar daha çok kurutulmuş olarak İstanbul'a gönderilirdi. Balığın İstanbul piyasasına sunulması Eminönü'nde bulunan "Balıkpazarı"nda gerçekleşirdi.
Buğday ve pirinç
Buğday iaşesini sağlamakla İstanbul kadısı yükümlüydü. Trakya'nın Marmara kıyılarından, Bursa, Balıkesir, İzmir ve Manisa havalisinden, Tuna prensliklerinden (Eflak-Boğdan) sağlanırdı. Hububatın bir kısmı da Karadeniz kıyısındaki bölgelerden de (Kırım, Güney Rusya, Kuzey-Batı Anadolu) temin edilirdi. Bu bölgelere Mısır da ilave edilebilir. Eğer Rumeli'de üretim yetersiz olursa Anadolu'nun Sivas, Tokat, Amasya ve hatta Erzurum gibi vilayetlere başvurulurdu.
Hububatın yanı sıra pirinç de önemliydi. Pirinçten yapılan pilav ve diğer yemek türleri İstanbullular için en makbul yemekler arasındaydı. Pirinç, Mısır'dan geldiğinden maliyeti yüksek olmakta, dolayısıyla daha çok zengin sofralarında rastlanmaktaydı.
Sebze ve meyveler
Et genelde pahalı bir gıda türü olduğu için İstanbullular'ın beslenmesinde sebze, meyve ve süt mamulleri önemli bir yer tutardı. Sebze ve meyve yetiştiriciliği için İstanbul'un Avrupa ve Asya yakalarındaki banliyölerindeki bostan ve sebze bahçelerinin önemli bir işlevi vardı. Fakat banliyölerin şehrin ihtiyacının tamamını karşılaması söz konusu değildi.
İstanbul'da kabak, patlıcan, koruk, lahana, ıspanak, taze soğan, sarımsak, turp, kereviz, turşu yaprağı, pırasa, pancar, Frenk patlıcanı, semizotu, taze bamya, balkabağı, kuru patlıcan gibi sebzeler tüketilmekteydi.
Baharatsız olmaz
Birçok yemekte sarımsak, soğan ve kırmızıbiber kullanılmaktaydı. Daha nadir yemeklerde ise baharat, zeytinyağı, limon, sirke ve çeşitli soslar tercih edilmekteydi. Sarımsak İzmit bölgesinden, limon Sakız ve İstanköy adalarıyla, Mersin'den gelirdi. Sirke Bursa'dan getirilmekteydi. Zeytin, Batı Anadolu'dan, zeytinyağı Edremit Ayvalık yöresinden temin edilirdi. Baharat Mısır'dan gelmekle birlikte asıl kaynağı Arabistan ve Doğu Hint adalarıydı.
Bal ve şeker
İstanbul'da çok meşhur olan tatlı şerbetlerinin yapımı için gerekli olan bal ve şeker dışarıdan gelmekteydi. Bal, Eflak, Boğdan ve Varna yoluyla gönderilirdi. Eminönü'ndeki balkapanında toplanan ballar daha sonra ilgili esnafa dağıtılırdı. Şekere gelince, uzun süre yalnızca Mısır'dan getirilen şeker, daha sonraları Portekiz, Fransa ve İngiltere'den de ithal edilmiştir. Tuz, zeytinyağı, bal ve şeker devletin denetimi altındaydı. İstanbul'a getirilen tuz, tuz eminine teslim edilmekte, o da tuzu fırıncılar esnafı arasında yer alan tuz esnafına dağıtmaktaydı.
Her bölgeden gelen yiyecekler
İstanbul'a bostan veya meyve ürünleri gönderen bölgeler şöyleydi: Banliyölerden enginar, lahana, hıyar, şalgam, taze soğan, çeşitli meyveler. Doğu Trakya'dan bakla, turşu, üzüm. İzmit civarından kavun, karpuz, taze soğan, kestane. Batı Anadolu'dan kavun, karpuz, taze meyve, özellikle incir ve üzüm olmak üzere kuru meyve, zeytin. Karadeniz'in Anadolu kıyılarından, fındık, kiraz, elma, kestane. Mısır'dan, kuru sebzeler, bakla, mercimek, bezelye. Peynir ve süt mamulleri de İstanbul'da en fazla tüketilen gıda maddeleri arasındadır. İstanbul civarında mükemmel yoğurtlar ve peynirler üretilmekteydi: Kanlıca, Sütlüce, Kasımpaşa, Ortaköy, Üsküdar. Peynir ayrıca başka bölgelerden de gelmektedir: Tekirdağ, Limni, Ahyolu ve Rumeli'den kaşkaval peyniri; Karadeniz, Akdeniz, Eflak ve Rumeli'den tulum peyniri. Eflak, Karadeniz ve Eğriboz'dan tekerlek peyniri.
Sebzehane
İstanbul'a yiyecek maddeleri getirenler mallarını, bir nevi sebze hali işlevi gören, sebzehaneye teslim etmek zorundaydılar. Daha sonra muhtesibin ve memurların gözetiminde bu mallar yerel manavlara dağıtılırdı. Ancak zaman zaman daha çok para kazanmak isteyenler, bu kuralı çiğnerlerdi.
Sebze karaborsası
1756 tarihli bir belgeye göre, Eminönü ve çevresindeki bazı esnafın sebzehaneye gelmesi gereken sebzeyi gizlice satın alıp, depoladıkları ve daha sonra devletin belirlediği ücretten fazla bir ücrete sattıkları belirtilerek, bu tür uygulamaların hemen önünün alınması emredilmişti. 1775 yılında da aynı problemden dolayı yeni bir ferman daha yayınlanmıştı.
KAYNAK-BUGÜN GAZETESİ
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder